Comprar foie gras

El foie gras ocupa un sitio privilegiado en nuestras mesas con motivo de celebraciones y otras ocasiones especiales. Es probablemente el manjar gastronómico más apreciado y más asociado a los lujos de la buena mesa y los placeres de los sentidos. En este artículo explicamos lo que es el foie gras y los distintos tipos de foie gras que se comercializan.

En todo el mundo se utiliza la palabra original francesa “foie gras”, que literalmente significa “hígado graso”; para referirse a las distintas preparaciones del hígado de pato o de oca hipertrofiado por una sobrealimentación del animal durante unas dos semanas. Hace un tiempo la falta de legislación en España provocó que numerosos productores utilizasen indistintamente los términos paté y foie gras, lo que ocasionó una gran confusión entre los consumidores que todavía perdura en algunas personas. Actualmente, con la legislación europea, se han unificado los términos en su justo uso. El foie gras es siempre de hígado graso de pato u oca, mientras que el paté es cualquier tipo de pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne e hígado, normalmente de cerdo aunque puede ser de otro animal, y también con posibilidad de variantes vegetales o de pescado. Hay multitud de patés sin foie gras, y también los hay con una cierta parte de foie gras de pato y el resto de otros animales.

El foie gras más extendido es el de pato, aunque también se comercializa el de oca, que es más caro por ser más costoso el proceso de engorde de la oca y por ser éstas menos prolíficas en su reproducción. El foie gras de oca es más grande y se suele considerar más fino y delicado que el de pato.

Para conocer los distintos tipos de foie gras hay que tener en cuenta varios factores:
- Grado de cocción
- Clasificación de calidad (para el foie gras fresco)
- % de contenido de foie gras (para el foie gras en conserva)

Según el grado de cocción el foie gras puede ser:
- Foie gras fresco: Es el hígado crudo en una pieza entera, destinado especialmente para recetas culinarias, pasar simplemente por la plancha o elaborar el Mi-Cuit. Se puede conservar durante aprox. 7 días en frío. - Foie gras “Mi-Cuit” (semicocido o semiconserva): Cocido a baja temperatura, obtiene una textura untuosa más firme que la del hígado crudo y un sabor delicioso para ser consumido directamente. Se puede conservar durante aprox. 3 meses en frío. - Foie gras en conserva: Cocido a más alta temperatura y esterilizado, con la posibilidad de añadir otros componentes además del hígado de pato. Se puede conservar hasta 4 años, y se dice que un buen foie gras es como un buen vino, que mejora al envejecer pues reabsorbe su propia grasa y se vuelve más untuoso. El foie gras fresco, según su clasificación de calidad, puede ser:
- Extra: Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g.
- Primera: Mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.
- Segunda: Hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.

El foie gras en conserva, según su % de contenido en foie gras, puede ser:
- Foie gras “entier” o entero: Es 100% hígado graso entero, sin partir, y que al cortarlo tiene un color uniforme. Lleva condimentos autorizados tales como sal, pimienta, etc. Muy adecuado para tomar en lonchas finas.
- Bloc de foie gras: Es también 100% hígado graso pero en este caso se trata de una emulsión a partir de trozos finamente cortados de foie gras. También lleva el mismo tipo de condimentos autorizados que el ”entier”. Se puede tomar untado o también en lonchas si se enfría previamente la lata y se abre por los dos lados.
- Parfait de foie gras: Contiene 75% de foie gras.
- Mousse de foie gras: Contiene 50% de foie gras. Muy adecuados para untar y mucho más asequibles en precio.

Para terminar con la gama de productos con foie gras, debemos citar los patés de foie gras elaborados con un porcentaje inferior al 50% de hígado graso de pato, y que no pueden llevar la denominación foie gras pero sí llevan una parte importante de sus características, de un modo similar a las mousses de foie gras. Y esto es todo por ahora. Esperamos haber ayudado a aclarar los distintos tipos que hay de foie gras, lo que es y no es foie gras, y el por qué de las grandes diferencias de precio entre unos y otros productos de foie gras. En algún futuro artículo probablemente expondremos recomendaciones y sugerencias para la degustación del foie gras, aunque para disfrutarlo no hace falta mucha sofisticación. Abrir la lata de foie gras (o el paquete de Mi-Cuit) y de cualquier forma está buenísimo.

Los productos de pato, foie gras y confitados que tenemos en la tienda son de la marca Selectos de Castilla, de Villamartín de Campos (Palencia), elaborados artesanalmente con sus propios patos criados en semilibertad.

Se pueden ver dos interesantes videos sobre Selectos de Castilla en los enlaces Selectos de Castilla I y Selectos de Castilla II.

Enlaces a las páginas de la tienda gourmet online de Selectos Frágola para ver precios:
Pato fresco
Foie gras
Mousses y patés de foie gras